Tra gli ulivi secolari del Cilento, al Club Morera, la cucina di Vincenzo Maio lavora sul confine fertile tra memoria e ricerca. Una pasta fresca tirata a mano, un fondo preparato con lentezza, un ingrediente locale riletto attraverso consistenze e accostamenti nuovi: ogni elemento concorre a una narrazione personale, nata dalla cucina di casa e nutrita dai viaggi.
Alla guida del Club Morera dal 2012, Maio ha costruito una proposta in costante evoluzione. Il menu cambia tre volte l’anno, seguendo la stagionalità delle materie prime e il tempo necessario a studiare nuovi equilibri. Pesce, carne e proposte vegetariane convivono in una cucina che restituisce al Cilento un volto attuale, senza perdere il legame con la sua identità più profonda.
L’intervista allo Chef Vincenzo Maio
Ha costruito il suo percorso fuori dalle scuole tradizionali di cucina. Quale libertà le ha dato essere autodidatta e quale, invece, è stata la lezione più dura che ha dovuto imparare da solo?
La libertà più grande è stata poter dare un’identità ben definita alla mia cucina, senza essere influenzato da quella di altri chef. Quando si lavora sotto la guida di professionisti con una forte identità, è naturale assorbirne il linguaggio: io ho avuto invece la possibilità di costruire il mio in modo spontaneo, seguendo ciò che sentivo davvero mio.
La lezione più dura è stata affermarmi nel fine dining, soprattutto qui da noi, dove c’è ancora poca informazione su questo mondo. E poi c’è stato il confronto con alcuni colleghi: talvolta gelosia e mancanza di rispetto prendono il posto della condivisione. Sono ostacoli che fanno male, ma insegnano a essere più centrati e determinati.
Il Cilento è una cucina fortemente identitaria, ma esposta al rischio della nostalgia. Come si fa a rendere contemporanea una memoria senza trasformarla in scenografia?
Il segreto è mantenere vivo il ricordo e quei sapori che rappresentano l’inizio di tutto, usandoli però come punto di partenza per sperimentare. Bisogna avere la sensibilità e la consapevolezza di valorizzare un Cilento che vive un’epoca sempre più moderna, veloce ed estremizzata.
Ricordo, fedeltà, un pizzico di romanticismo e tanto cuore: questa è la mia ricetta preferita.
C’è un ingrediente del Cilento che, secondo lei, viene ancora sottovalutato o usato sempre nello stesso modo? Come le piacerebbe farlo scoprire a chi viene a mangiare da lei?
Il Cilento è il mercatino del giovedì, con i suoi piccoli produttori e prodotti locali che raccontano una storia attraverso ciò che vendono. Ogni ingrediente, se trattato con rispetto, sa già dimostrare la propria bontà e il grande lavoro che c’è dietro.
C’è però un prodotto che cerco di far conoscere di più: la nnoglia cilentana, una salsiccia grassa leggermente stagionata, con finocchietto, peperoncino e aglio. Al ristorante la proponiamo nei nostri bicchinotti: raviolini classici alla ricotta accompagnati da un ragù di nnoglia al naturale, realizzato soltanto con nnoglia e pelata. È un piatto che sblocca un ricordo difficile da dimenticare, perché parla di un territorio vero, di cose semplici e di sapori che fanno parte di noi.
Se dovesse invitare a tavola una persona che ha segnato la sua vita o il suo percorso, chi sceglierebbe e quale suo piatto le farebbe assaggiare?
Scegliere una sola persona sarebbe riduttivo. Tante hanno segnato il mio percorso, nel bene e nel male, e ognuna ha lasciato qualcosa che mi ha portato fino a qui.
Fare assaggiare loro il nostro tortello di genovese di maiale, Parmigiano e spezie dolci sarebbe il modo più diretto per raccontare questo cammino. È un piatto che porto con me da quando ho iniziato.
In un’epoca in cui ogni esperienza viene fotografata prima di essere assaggiata, che rapporto ha con la bellezza di un piatto? Quando l’estetica aggiunge senso e quando rischia di distrarlo?
La società di oggi vive anche di immagini: è inutile cercare di evitare l’inevitabile. L’estetica è una parte fondamentale di un piatto, perché è il preludio a ciò che mangeremo. Una composizione curata stimola la mente, crea aspettativa e può suggerire già qualcosa dell’assaggio.
Resta però un’arma a doppio taglio. Se un piatto è molto bello ma poi delude al palato, lascia un’amarezza che l’ospite si porta dietro per tutta l’esperienza. Serve equilibrio tra ciò che raccontiamo, il piatto in sé e la sua estetica. Vista e palato devono ritrovare lo stesso messaggio.
Se un ospite potesse entrare in cucina per cinque minuti, quale momento del suo lavoro vorrebbe fargli vedere per spiegargli davvero che cosa significa fare lo chef?
Lo farei entrare durante un momento intenso del servizio, quando ogni secondo conta e tutto deve andare nel verso giusto. È lì che capirebbe che la cucina non è quella che viene raccontata ogni giorno dai reality: è molto di più. È concentrazione, responsabilità, coordinamento, fatica e rispetto per il lavoro di ogni persona della brigata.
Ogni chef ha un piatto che, a un certo punto, smette di essere soltanto una ricetta e diventa una dichiarazione d’identità. Qual è il suo?
Il tortello di genovese di maiale, Parmigiano e spezie dolci. Per me è il ricordo più bello e indelebile legato al cibo: racchiude lacrime, gioie, emozioni intense e la possibilità di donare amore e felicità attraverso un piatto.
È ciò che sono e ciò che cerco di regalare ogni giorno alle persone che si siedono alla mia tavola: un piccolo gesto d’amore, capace di arrivare dritto al cuore passando per tutti e cinque i sensi.
