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TRIGAIO – OPENING 26 APRILE – POMPEI

Wine bar e ristorante nel cuore di Pompei, a pochi passi dal santuario, in via Lepanto 180, Trigaio Tre piani di buon umore, promette ai suoi ospiti un ambiente caldo e accogliente.

Al piano terra c’è il wine bar, dove ci si può incontrare accompagnati dal buon vino, e degustare piatti semplici ma al contempo speciali. Dai taglieri di formaggi e salumi, accuratamente selezionati, accompagnati da mostarde e frutta secca, alle fritture, passando per le zuppe di fagioli spollichini o di patate avezzane.

Al primo piano, con cucina a vista, lo chef Igor Margotti rivisita con amore e fantasia, innovazione e estro creativo i piatti tipici della tradizione. Ogni portata, curata minuziosamente nella presentazione, non deluderà le aspettative fin dal primo assaggio. Pane, grissini, tarallini sono rigorosamente home made. Nel menù, che segue la stagionalità della materia prima, compaiono tartare di dentice verace, polpo arrosto con maionese e croccante di patata, mini burger di salsiccia di nero casertano con fondente di provola e spaghetti di friarielli su crema di pane, rivisitazione del classico panino salsiccia e broccoli. Da citare e soprattutto provare lo spaghettone di Gragnano a mo’ di “scapece”, le candele di grano duro alla genovese. Una menzione speciale alla fritturina di paranza con croccante di verdurine e composta di nespole e limone, e poi le alici di Cetara ripiene, la pancia di maialino nero casertano cotto dolcemente, sono solo alcuni dei secondi proposti dallo chef Igor Margotti. Imperdibili infine i dolci che guardano alla tradizione culinaria nostrana, strizzando l’occhio alla cucina contemporanea e promettendo attimi di pura gioia per il palato.

Oltre al wine bar e al ristorante, un intero piano si offre come spazio per piccoli eventi e feste private, un luogo più riservato e intimo dove trascorrere il tempo in compagnia degli amici o in coppia e degustare ottimo vino e piatti dai sapori semplici ma innovativi.

Non resta dunque che farsi tentare, scegliendo la propria tipologia di serata.

L’opening di Trigaio si terrà giovedì 26 aprile dalle 20.

Trigaio nasce dalla passione di un gruppo di imprenditori per il buon cibo, la tavola e la convivialità.

SONIA PERONACI & ANTONIO PAOLINO

INTERVISTA A SONIA PERONACI

Giallo Zafferano o come lo ha sempre chiamato lei “Giallo” è stata la sua creatura più importante. Dopo tre anni quale è il lato positivo e soprattutto qual è il peso negativo che si porta dietro?

Giallo Zafferano per me è solo positività. Oggi ancora funziona ed è il sito di ricette più cliccato in Italia. Un’ esperienza importante, una grande novità portata da me nel 2006 e questo mi ha permesso di farmi conoscere ai più creando collaborazioni con aziende importanti. Lasciarlo è stata una scelta consapevole in quanto Giallo non era più mio, ma di Banzai che aveva acquistato il sito. Ho continuato Ho continuato a mandarlo avanti quindi a gestirlo ma, non essendo più completamente mio, non riuscivo neanche a gestirlo a modo mio e quindi alla fine ho deciso di andare via da lì. E ad essere sincera per me è stato un rigenerarmi ed un reinventarmi. Cambiare anche un po’ quella che era la cucina di dieci anni prima. Ricominciare dal niente, dal nuovo. È stato faticoso. Dimostrare di nuovo di saper fare qualcosa di buono è stato abbastanza impegnativo anche a livello economico perché adesso è tutto sulle mie spalle però ce l’abbiamo fatta. Lasciarlo mi ha fatto male al cuore ma penso che tutti dovremmo rigenerarci per non restare statici e fermi nelle idee iniziali.

Chi è Sonia Peronaci oggi?

Sonia è una realtà che parla sempre di ricette, come giallo, ma che si è aperta a tante nuove cose: qui facciamo eventi, scuola di cucina ed avendo fatto già tre trasmissioni televisive posso variare di più e fare quello che mi piace. Noi dovremmo prendere esempio dall’estero, prendi Jamie Oliver, Martha Stewart, Gordon Ramsay. Queste star fanno un po’ di tutto, sono presenti non solo sul web ma anche TV, sono sui giornali, un po’ ovunque. Questo è stato un po’ il mio punto di vista: essere su tutti i media ed infatti ho il mio sito, siamo in TV, siamo sul settimanale Gente, facciamo eventi e tante altre cose. È un bel modo per conoscere gente sempre nuova e creare nuove sinergie cosa che con Giallo non potevo fare in quanto era molto più centrica come situazione.

Quando ha conosciuto Antonio Paolino?

Al salone del mobile mentre facevo uno show cooking per NEFF e lui era uno degli chef che supportava i vari show cooking. Aveva un febbrone quel giorno ma si è dato da fare in modo impeccabile. Mi è piaciuto da subito, un amore a prima vista. Ci siamo scambiati i contatti e dopo un anno, che ci siamo sempre sentiti, gli ho detto che stavo aprendo questa nuova realtà e avevo bisogno di qualcuno che mi desse una mano. Dopo un po’ ha deciso, ha rischiato, ed ha deciso di fare questo salto per venire al nord.

Quale è stato il motivo per cui ha scelto di iniziare una collaborazione proprio con lui? Cosa è riuscito a trasmetterle rispetto a tanti altri candidati nel caso ne stesse selezionando già qualcuno?

Antonio ha diverse qualità. Io sono per metà del sud e per metà del nord, e a me piace molto il sud. Mi piace la cucina meridionale nonostante a me piaccia fare cose nuove ed innovative. La cucina di Antonio è impiantata sulla tradizione e a livello tecnico ha un titolo di studi importante e conosce bene le materie prime. Questa cosa mi è piaciuta molto. Considera poi che è un ragazzo veramente instancabile che adora fare quello che fa ed ha una serie di qualità che a me piacciono nelle persone. Il mio sogno era sempre di trovare una persona che si avvicinasse alla mia mentalità di cucina quindi quando ho conosciuto lui mi sono detta che poteva essere la persona giusta. Poi si fa amare da tutti, è una bellissima persona, un bravo professionista con tante cose simili alle mie. Era spaventato all’inizio ma poi ha preso coraggio ed abbiamo iniziato questa bella avventura.

Scegliere uno chef docente professionista, come spalla nel suo percorso, con un’esperienza ad alti livelli nella ristorazione, vuole mandare un segnale specifico a chi la segue da anni?

Io mi confronto sempre con gli chef, tant’è che Antonio spesso dice che io so molte più cose di alcuni di loro ed è vero perché io studio continuamente ma è ovvio che non posso applicare tantissime tecniche perché a casa tante attrezzature non sono di uso quotidiano, prendi ad esempio l’abbattitore. Io già a Giallo usavo nuove tecniche perché lì le avevo a disposizione determinati strumenti ed oggi mi rendo conto che la gente a casa è molto più curiosa ed esperta rispetto a prima e tante domande me le pongono più loro che gli chef. Da parte mia c’è sempre stata la volontà di proporre cose innovative ed Antonio è un’ottima spalla con cui collaborare per mandare questo messaggio.

Come è nato il format: la cuoca ed il secchione?

È nato perché Antonio, fra i due, è quello più tecnico e più preparato in quanto ha studiato ed è più vicino al mondo degli chef. Io, di contro, sono più vicina alle persone che mi seguono, ovvero le persone comuni, non professionisti, anche se molti di loro riproducono le mie ricette. Quindi è stato un modo simpatico per unire le nostre conoscenze e creare una realtà che potesse arricchire chi ci segue. Antonio parla di strumenti tecnici ed introduce argomenti professionali, io li trasformo e li rielaboro facendo sì che tutti possano fare piatti un po’ più elaborati con mezzi più comuni e alla portata di tutti ed in questo format si può fare.

Molte volte il termine “Food Blogger” può essere percepito come un vezzeggiativo. Lei in realtà se dovesse darsi un’etichetta che la identifica, quale sarebbe quella che la definisce al meglio?

Eh, questa è una domanda da 100 milioni di dollari. Io non ho mai avuto blog, ho sempre avuto siti, ma la gente con “food blogger” ti identifica e capisce subito quello che fai. In realtà, come dicevo prima, faccio tante cose… come le possiamo riassumere? In realtà non l’hanno coniato ancora… se ne trovi uno me lo fai sapere, te ne sarei grata (sorride). Comunque io sono una cuoca e sicuramente un’ imprenditrice. Con Giallo eravamo in 30 a collaborare nel 2015. Adesso la mia azienda www.soniaperonaci.it ha circa 10 dipendenti e creiamo comunque lavoro.

La sua redazione ha sede a Milano, ma Lei ha origini sia calabresi che altoatesine: la sua vera tradizione qual è?

Come animo e come gusti culinari sono molto meridionale pur conoscendo bene la cucina del nord (mamma tedesca e nonna austriaca). Come metodo di lavoro mi sento molto nordica ma di cuore e di animo sono molto più del sud, terrona.

Volto televisivo, autrice di importanti libri e conduttrice: la sua famiglia la aiuta in questo percorso o a volte viene trascurata dalle sue scelte professionali?

Mia figlia più grande ci ha aiutati a gestire Giallo e da poco meno di un anno non collabora più con noi perché ha deciso di seguire la sua strada. Le altre due ragazze fanno cose completamente differenti e sicuramente, a volte, il mio lavoro me le fa trascurare. Comunque ho sempre cercato posti di lavoro vicino casa così quando sentissi la loro mancanza potevamo vederci. Considera comunque che la più piccola ha 20 anni quindi fra amicizie ed interessi vari curano le loro cose. A volte, è capitato, che ero in radio e mi mandavano in diretta i messaggi (sorride).

C’è qualche persona in particolare che l’ha aiutata in questo percorso che ha fatto o deve tutto a sé stessa?

Sicuramente se non avessi avuto il mio compagno, Francesco, con il quale abbiamo sempre fatto tutto insieme, tante cose non le avrei mai fatte. Tutt’oggi continua a supportarmi e sopportarmi. Lo faceva con Giallo lo fa adesso. Lui è un po’ più matematico ed io più creativa ma siamo una bella squadra e senza di lui forse non avrei fatto neanche giallo zafferano. Tante attrici ed attori hanno accesso una forte problematica che gira intorno al mondo dello spettacolo: favori sessuali in cambio di successo.

Nel suo specifico settore le sono mai arrivate determinate proposte “indecenti” o questo tipo di televisione è immune da certi “compromessi”?

Esplicitamente a me non sono mai arrivate ma sicuramente si entra in contatto spesso con uomini e donne che ci provano, banalmente anche ad una semplice festa. Chi in modo raffinato, chi educato chi in malo modo e in modo volgare ma ci sono. L’ho visto sia negli uomini che nelle donne di potere farti capire che chi ha una posizione privilegiata piò farti arrivare prima ad un certo traguardo ma questo succede in tutti i settori e sicuramente sta a te decidere che strada vuoi intraprendere e che tipo di persona vuoi essere.

Prossimi progetti?

Il progetto più importante è far funzionare tutta la realtà che ti ho raccontato. È molto bello ma anche molto difficile. Sai qual è il segreto di ogni azienda? Trovare il giusto TEAM di persone, serie ed affidabili, prendi per esempio Paolino. Ci hanno proposto di aprire dei ristoranti ma è dura la vita del ristoratore… stiamo valutando per bene tutto. Sicuramente l’interesse principale è l’azienda che stiamo vivendo adesso. Una cosa solo mi piacerebbe fare è fare una bella esperienza all’estero. Questo mi piacerebbe molto per ampliare le mie conoscenze tecniche e linguistiche.

 

di Bruno Sodano

LUCIANO PIGNATARO

L’uomo che ha dato al mondo una nuova prospettiva ed un nuovo stile di vita alle nuove generazioni. La figura più importante in Italia nel settore food, vero precursore di argomenti e strumenti che oggi sono letteralmente il pane quotidiano della maggior parte della popolazione. L’unico food influencer a cui il sud è veramente grato perché ha dedicato una carriera intera a valorizzare e far scoprire tutto ciò che di eccellente il sud Italia ha. Con lui nasce la food communication, se così si può dire. Un personaggio di grande spessore professionale, ed umano, che col tempo è diventato il punto di riferimento di tanti giovani appassionati F&B (food&beverage).

1. Quando e perché ha iniziato a scrivere di cibo?

Ho cominciato ad occuparmi di cibo quando ho iniziato a lavorare per Il Mattino intorno al 1985-86. All’epoca era l’unico quotidiano e fra politica, cronaca e sport c’era poco spazio disponibile. Iniziai ad occuparmi di agricoltura, che era un ruolo scoperto, a cui nessuno dava molta importanza. Grazie al fatto che la provincia di Salerno è una provincia importante sotto il punto di vista agricolo, basti pensare all’ortofrutta, ai pomodori, alla mozzarella, all’ olio, al vino e a chi più ne ha più ne metta. Quindi ho iniziato questa collaborazione e quando, nel ’93, colui che scriveva di vino, fu costretto a lasciare, subentrai io cominciando a fare i racconti delle grandi famiglie del vino, con difficoltà però, in quanto all’epoca non erano considerati argomenti seri. Dal ‘98 ad sono diventato responsabile della guida ristoranti dell’Espresso, ruolo mantenuto fino a quest’anno perché poi ho dato le dimissioni e nel 2004 ho fondato il blog che si è rivelata un’intuizione fondamentalmente di mia moglie. Anche a quell’epoca era una cosa a cui pochi si interessavano. Ho avuto la fortuna di essere precursore sia nell’ argomento, sia per gli strumenti che ho potuto scegliere. Con Il Mattino sono stato fortunato perché è il giornale più importante del sud, quella di internet è stata un’intuizione, non mia, di mia moglie.

2. Pioppi è stata finalmente dichiarata capitale della Dieta Mediterranea. Pensa che il popolo cilentano sia in grado di saper gestire questa grande responsabilità e veicolare un ipotetico turismo annuale sulla base di questa grande risorsa dichiarata nel 2010 patrimonio culturale immateriale dell’umanità?

Beh, il Cilento ha un problema abbastanza diffuso nel sud: l’emigrazione. Nel Cilento molti sono andati fuori in cerca di fortuna a partire dalla fine dell’ 800. Questo ha ottenuto un ritardo su tante cose e quando c’è stata la ripresa dal dopoguerra in poi, la rendita preferita da tutti è stata quella edilizia o la sistemazione nei posti pubblici. C’è stata una fuga dalla terra. Adesso, invece, da 10 anni a questa parte, c’è una nuova consapevolezza dell’importanza che la terra ha, nonostante lei sia comunque in crisi. Il Cilento ha una terra immensa ed è poco popolata. Ha acqua, aria pulita ed il mare. Ha le ricchezze a cui oggi tutti mirano e che sono sempre più difficili da trovare nelle realtà rurali. Sicuramente le istituzioni dovrebbero fare molto di più anche se ci sono sindaci intelligenti che hanno anticipato questi temi e ci hanno puntato. Prendi Angelo Vassallo ed il suo attuale successore Stefano Pisani o il sindaco di Morigerati. Ma io dico che le rivoluzioni le fanno innanzitutto i privati. Sicuramente i produttori non si devono aspettare niente dalle istituzioni ma le istituzioni devono tenere le strade pulite, aperte, garantire collegamenti ferroviari buoni e reti wifi ottimali. Al resto ci devono pensare i produttori. Se si farà questa cosa, il Cilento può essere considerata una delle terre del futuro.

3. Il fatto che Lei sia di origini cilentane ha aumentato, a livello personale, l’importanza del titolo “Ambasciatore della Dieta Mediterranea nel mondo” che le è stato conferito?

Come dicevano i romani: «Nemo propheta in patria» quindi vedersi riconoscere un ruolo nella propria terra è stata una grande soddisfazione. La più grande che ho avuto nella mia vita, fino a questo momento.

4. Il suo percorso, basato su conoscenze e competenze acquisite negli anni, ha segnato tante realtà che vanno ben oltre il semplice piatto o la semplice menzione dello chef “artista” di turno. Cosa pensa di questa grande fetta di “giornalisti enogastronomici” 2.0 che fondano le basi delle loro informazioni sulla corsa al “social like”?

Diciamo che oggi è un grande periodo di trasformazione e come tutti i momenti di trasformazione c’è molta confusione. Il rischio più grave, che io noto, è che si confonde il giornalismo con la comunicazione. Il giornalismo è una professione che viene pagata dall’editore ed è al servizio di chi legge non di chi produce, anche se fra chi legge c’è anche chi produce, però è importante tenere l’attenzione fissa sul lettore anche se questo purtroppo è sempre meno possibile perché l’editoria tradizionale è in crisi e quella sul web ancora si deve affermare in maniera netta distinguendo i due campi anche perché, diciamo la verità, non c’è una regolamentazione, ad esempio, sui blog. Mentre la pubblicità è vietata ai giornalisti pubblicisti da una legge che impedisce di fare pubblicità, il blog non ha nessuna regolamentazione e succede che molti per sbarcare il lunario si sono improvvisati in questo settore. Non ci sono scuole di formazione, non c’è una gavetta interna ai giornali che va in questa direzione e quindi diventa molto difficile trovare persone che siano veramente esperte ed autonome in questo campo e questo crea un problema di credibilità che si ritorce contro tutti. Non a caso sono venuti gli stranieri a determinare chi sono i migliori vini e ristoranti in Italia: vedi stella Michelin, i voti di Robert Parker. Per fortuna con la pizza abbiamo iniziato un discorso insieme ad Albert Sapere e Barbara Guerra ed abbiamo creato “50 top pizza” che cerca di obbedire ai principi di anonimato e di autonomia rispetto all’oggetto di cui si parla, appunto le pizzerie.

5. Blogger e giornalisti due facce della stessa medaglia, forse. Il primo, comunicativo ed immediato; il secondo, più attento ai contenuti che mira a far conoscere la vera storia dell’argomento trattato. Dove nasce l’equivoco?

Come dicevo l’equivoco nasce con la confusione fra comunicazione ed informazione. Non c’entra essere giornalisti o blogger… c’entra avere chiaro il perché si scrive. Secondo me, poi, puoi essere giornalista o blogger, non è il tesserino a fare il giornalista anche se chi ha il tesserino deve obbedire a certe regole.

6. Molti pensano che le sue dimissioni dalla guida de L’Espresso lasceranno un grande vuoto per il sud Italia. Pensa che ci sarà un degno sostituto capace di garantire la giusta attenzione che lei ha sempre dedicato al suo territorio?

Ognuno di noi è necessario ma nessuno è insostituibile, quindi sicuramente ci sarà qualcuno che farà altrettanto bene se non meglio il mio lavoro.

7. Slow food Campania ha recentemente avuto un lutto. Qual è l’eredità che lascia Rita Abagnale al mondo food? L’eredità più grande è l’ENTUSIASMO sempre e comunque. Il SORRISO oltre che la DISPONIBILITÀ. Le grandi doti di Rita sono state queste: ENTUSIASMO per qualsiasi progetto; DISPONIBILITA’ verso chiunque le chiedeva un consiglio ed un SORRISO sempre per tutti … mai una lamentala mai qualcosa di cattivo… mai sentito niente di tutto questo.

8. Immaginava che sarebbe diventato il Luciano Pignataro che è oggi?

(Sorride) Non lo so cosa significa “essere Luciano Pignataro oggi”, io sono solo contento perché nella mia vita sono riuscito ad esprimere tutto ciò che il sud ha nel settore della gastronomia, in un momento in cui nessuno ci credeva e quindi anche io ho scelto di specializzarmi in questo senso e sono contento, a distanza di trent’anni di aver acceso il faro su questo territorio che sento mio ma che ritengo anche essere una frontiera del futuro perché non dimentichiamo che l’ortofrutta, le cucine di mare, l’uso dell’olio di oliva sono caratteristiche soprattutto del sud e del mediterraneo ed è verso questa tendenza che si sta andando.

 

di Bruno Sodano