Oggi, 25 Ottobre, è il World Pasta Day. La data è stata scelta dall’ IPO (International Pasta Organization) che il 25 Ottobre 2005 ha dato vita alla sua associazione per celebrare l’utilizzo della pasta. Nonostante gli aumenti sostanziali del gas, non possiamo non promuovere il consumo della nostra amata pasta. Un consiglio per diminuire il consumo del gas? Utilizzate la cottura passiva. Parliamo di una tecnica, suggerita dal premio Nobel Giorgio Parisi, che fa bollire la pasta per soli 2 minuti per poi spegnere il fuoco e lasciarla bollire passivamente, coprendo la pentola con un coperchio. Per l’occasione vogliamo proporvi tre fantastiche ricette da replicare a casa.
CANNELLONI DI TACCHINO, COCCO E SCAMPI DELLO CHEF MATTEO CORRIDORI
Ingredienti
Per il cannellone
100 tuorlo
100 semola
Per il ripieno
4 colli di tacchino rosolati
1 costa sedano, 2 carote, 1 cipolla rossa e 1 testa d’ aglio
mazzetto di timo
q.b. farina tipo 00
30 g zenzero fresco
35 g paprika
Per la salsa al cocco
1 cipolla
2 mele verdi
2 scalogni
2 foglie di alloro
3 pistilli di zafferano
200 g di latte di cocco
Procedimento
Mescolate ed impastate tutti gli ingredienti nella planetaria e concludete impastandolo a mano. Successivamente bisogna farlo riposare in frigo per 24h. Nel mentre, rosolate il tacchino e cuocetelo a 150° per 2 ore. Stufate gli scalogni con la cipolla e aggiungete il centrifugato di mela. Aromatizzate con zafferano e alloro. Preparate il cannellone con la pasta e farcitelo con il ripieno freddo. Glassate la salsa al cocco e aggiungete la scorza di lime. Per l’impiattamento, provate ad alternare un cannellone con uno scampo fresco crudo, condito con basilico e sale maldon.
SPAGHETTO AI RICCI DI MARE, CAVOLFIORE, MISO E CAVIALE DELLO CHEF FRANCESCO MASCHERONI
Ingredienti
Per la base dei ricci
225 gr di burro
150 gr astice per bisque
50 gr di scalogno
3 spicchi d’aglio
150 gr pomodori freschi
10 cl di vino bianco
7 cl cognac
50 cl fumetto d’astice (bisque non legata)
30 cl fondo bianco di pollame
5 gr pepe nero in grani
1⁄2 mazzetto di basilico
20 ricci freschi (polpa pastorizzata in alternativa) 10 gr corallo d’astice
1 limone
Olio evo
100 gr finocchio
Per la crema
1 Cavolfiore
120 cl panna
Miso chiaro q.b.
Procedimento
Iniziate col cuocere i cavolfiori tagliati a pezzi piccoli nella panna per circa 40 minuti, poi frullate versando il liquido poco alla volta e aggiustate la sapidità con il miso. Tagliate l’astice in grossi pezzi e con olio evo, burro, scalogni, finocchio a rondelle, pomodori a spicchi e l’aglio schiacciato. Deglassare con il cognac, poi con il vino e riducete a glassa. Coprite a filo con il fumetto di astice, il fondo di pollame, pepe e basilico. Frullate il resto del burro, la polpa dei ricci, il corallo e tutto il brodo aggiungendo il succo di limone. Cuocete infine gli spaghetti e terminate la cottura nella base dei ricci. Impiattate con la base di cavolfiore e terminate con il caviale.
TORTELLI DI COSA, SEDANO E CACAO DELLO CHEF DOMENICO BOSCHI
Ingredienti per 4 persone
4 uova intere e 2 tuorli
200 g farina 00
200 g semola
1,5 kg coda di vitellone
1 cespo di sedano + 4 carote e 4 cipolle
1 C concentrato di pomodoro
500 ml vino rosso
4 pz fave di cacao
100 ml Olio evo
Sale e pepe q.b.
1 lt brodo vegetale
Procedimento
Tagliate la coda di vitellone in circa 7/8 pezzi. Salatela, pepatela e lasciatela marinare per 30 minuti. Intanto lavate, mondate e tagliate le verdure a pezzi grossolani lasciando da parte il cuore del sedano. Cuocetele con olio a fuoco dolce. Unite la coda, alzate il fuoco. Sfumate con il vino rosso e fatelo ritirare della metà. Aggiungete il concentrato, e coprite con il brodo vegetale. Portate a sobbollire e fate cuocere per almeno due ore. Intanto impastate la pasta con uova e farina e fatela riposare in frigo. Sbollentate il cuore del sedano in acqua ben salata e poi frullatelo al mixer . Spolpate la carne ed emulsionate il fondo di cottura al mixer. Stendete la pasta all’uovo e farcite con la polpa di coda per ottenere i tortelli. Cuoceteli per circa 4 minuti. Impiattate con un fondo di coda, 3 o 5 tortelli, salsa al sedano e le fave di cacao grattugiate.
