Il Cilento che non ti aspetti. E non è solo una questione di sapori.

Da Club Morera, a Capaccio Paestum, la cucina dello chef Vincenzo Maio trasforma la memoria cilentana in un’esperienza contemporanea, dove il servizio di sala, la misura e il tempo diventano parte del racconto.

La cucina contemporanea vive un momento curioso. Da una parte c’è l’ossessione per la sorpresa: ingredienti inattesi, impiattamenti scenografici, combinazioni studiate per restare impresse ancora prima di essere comprese. Dall’altra c’è chi sceglie una strada meno rumorosa e, proprio per questo, più interessante: costruire un’esperienza capace di lasciare il segno senza inseguire l’effetto speciale.

È la sensazione che ho avuto sedendomi a tavola da Club Morera, a Capaccio Paestum. Non per gli ulivi secolari che circondano il ristorante, né per quella quiete cilentana che sembra rallentare il tempo appena si arriva. Quella è la cornice, certamente suggestiva. La vera sorpresa arriva dopo, quando si capisce che ogni elemento della serata, dalla cucina al servizio, segue la stessa idea di ospitalità: accompagnare l’ospite, mai impressionarlo a forza.

Lo si intuisce già dai primi minuti. Prima ancora del menu arrivano gli amuse-bouche, una sequenza di piccoli assaggi scelti dalla cucina che non hanno la funzione di stupire, ma di preparare il palato e introdurre il tono della cena. È un gesto di accoglienza che racconta molto della filosofia del ristorante: non si entra direttamente nel percorso, lo si attraversa con gradualità.

In sala c’è Luca, che accompagna il servizio con quella misura che rappresenta forse una delle qualità più difficili da trovare oggi. Presente senza essere invadente, preciso senza risultare didascalico, racconta i piatti e legge i tempi del tavolo con naturalezza. L’alta ristorazione passa anche da qui: dalla capacità di far sentire l’ospite seguito senza fargli percepire il peso del servizio.

La cucina dello chef Vincenzo Maio parte dalla tradizione cilentana, ma evita accuratamente di trasformarla in un esercizio nostalgico. La tecnica è evidente, eppure non diventa mai protagonista assoluta. Resta uno strumento attraverso cui valorizzare materia prima, stagionalità e memoria gastronomica del territorio.

L’uovo con tuorlo fritto, funghi, rucola e aceto di lampone apre il percorso con equilibrio e pulizia. È un piatto rassicurante, costruito su contrasti delicati che non cercano il virtuosismo. Il vero colpo di fulmine arriva con il crudo di gambero, peperone e salsa alla vaniglia. Un abbinamento che sulla carta potrebbe sembrare rischioso e che invece funziona con sorprendente armonia: la vaniglia addolcisce senza coprire, il peperone porta freschezza e il gambero resta protagonista assoluto.

Molto riuscita anche la reinterpretazione del baccalà “tonnato”, dove papaccelle, olive, miele al peperoncino e fiocchi di mais costruiscono un equilibrio continuo tra acidità, sapidità e consistenze.

Non tutto, però, mi ha coinvolta allo stesso modo, ed è giusto dirlo. Il risotto con robiola di capra, fichi secchi, ostrica e lattuga di mare è stato probabilmente il piatto con cui ho avuto meno sintonia. La tecnica è impeccabile, ma ho trovato il suo equilibrio soltanto quando il fico entrava nello stesso boccone insieme agli altri ingredienti, ricomponendo aromi e consistenze. Non è una bocciatura, piuttosto la conferma che una degustazione è anche un dialogo personale con la cucina: non tutti i piatti parlano allo stesso modo a chi li assaggia.

Se dovessi scegliere il momento in cui la cucina di Maio raggiunge la sua espressione più convincente, indicherei senza esitazione il pescato del giorno. Nel mio caso, una cernia in crosta servita con carciofo, potage Parmentier e una delicata nota di liquirizia. Un piatto elegante, tecnicamente preciso e profondamente buono, nel senso più autentico del termine. Di quelli che fanno rallentare inconsapevolmente il ritmo per farli durare qualche minuto in più.

Ottima anche la rana pescatrice con champignon, bietola, lardo e beurre blanc, intensa ma perfettamente bilanciata.

Poi arrivano i dolci, e il finale cambia tono. I “Fichi espresso” sono, senza dubbio, il piatto che mi porterò dietro più a lungo. Fichi secchi, spuma al mascarpone, cremoso alla nocciola, melassa di fichi e parfait al caffè convivono in un equilibrio sorprendente, senza che nessun ingrediente prevalga sull’altro. È uno di quei dessert che finiscono troppo in fretta e che fanno pensare, con una certa serietà, che un secondo giro non sarebbe stato poi così irragionevole.

La tartelletta con frutto della passione, yuzu e fava tonka, lasciata volutamente per ultima, chiude invece con freschezza e leggerezza.

Quando il percorso sembra terminato, arriva un’ultima coccola: una mystery box di piccola pasticceria, uno scrigno con cassetti da aprire che custodiscono gianduiotti, cantuccini, gelée, tartufi e una raffinata millefoglie di mele reinterpretata. Un dettaglio che strappa inevitabilmente un sorriso e dimostra come il gioco, quando è fatto con misura, possa convivere perfettamente con l’eleganza.

Alla fine della serata, mi sono resa conto di ricordare molto chiaramente ogni piatto, ma ancora di più il modo in cui mi sono sentita durante quelle ore. Ed è probabilmente questo il risultato più difficile da ottenere per un ristorante: non limitarsi a servire una buona cucina, ma costruire un tempo diverso.

Club Morera non racconta il Cilento come una cartolina, né come un repertorio immobile di sapori tradizionali. Lo racconta come una materia viva, capace di cambiare forma senza perdere identità. E forse è proprio qui che si trova il suo tratto più interessante: nella capacità di essere contemporaneo senza diventare freddo, territoriale senza essere prevedibile, elegante senza prendersi troppo sul serio.